La dégustation
La dégustation, c'est la manière d'apprécier les qualités -ou les défauts- d'un produit alimentaire. Il s'agit d'analyser puis de décrire par un vocabulaire approprié les sensations que nous signalent nos organes de perception. C'est à cette condition que peut s'exercer notre mémoire gustative. Tout comme les mémoires visuelles ou auditives sur lesquelles s'appui l'école, la mémoire gustative s'exerce.
Tout le monde est capable de reconnaître l'exacte provenance d'un vin (région de production, propriétaire, millésime) à condition de l'avoir déjà dégusté et de s'en souvenir. L'oeil, le nez et la bouche nous permettent de détecter les principaux caractères d'un vin. Si le toucher reste exclu de la dégustation d'un vin, l'ouïe peut être concernée par le bruit du tire-bouchon, par le son du liquide que l'on verse ou par le dégagement gazeux d'un effervescent.
Avant toute chose, il convient de disposer d'un verre en forme de tulipe muni d'un pied et de s'assurer par une inspiration de la propreté de cet outil avant de verser le vin.
On sert environ le tiers du verre.
La pièce doit être bien éclairée et être neutre tant du point de vue des odeurs, du bruit que des teintes ambiantes.
La vision permet d'abord d'apprécier la couleur du vin. Elle s'observe sur un fond blanc et son intensité renseigne sur la richesse ou la légèreté du vin. Captée au point de contact entre le liquide et le verre incliné, la nuance de la teinte donne une indication sur l'âge du vin. Les reflets verts d'un vin blanc deviennent dorés avec l'âge. Tout d'abord violacées, les nuances d'un vin rouge (ou rosé) prendront de la même façon une teinte orangée.
La limpidité s'observe par transparence avec une source lumineuse. Elle est le gage d'un développement harmonieux des qualités du vin au cours de son vieillissement. Avec l'âge, un dépôt peut apparaître que l'on pourra éliminer par décantation.
Si la brillance caractérise l'éclat du vin et sa faculté à réfléchir la lumière, elle donne aussi l'envie d'y tremper les lèvres.
Observées sur les parois du verre après l'avoir animé d'un mouvement de rotation, les larmes traduisent la fluidité du vin. Elle révèle sa viscosité, son onctuosité qui sont dues au gras et à la présence d'alcool.
Pour les effervescents, la qualité du vin se mesure également au dégagement gazeux, à la finesse des bulles et à la persistance de ce cordon.
La part du nez est déterminante dans la perception des arômes. Même les sensations olfactives perçues lorsqu'on place le vin en bouche sont reconnues par cet organe. Plusieurs voies naturelles sont empruntées par les arômes.
Il y a tout d'abord la voie nasale en humant directement le vin dans le verre. A ce stade, on peut inspirer les arômes une première fois, c'est ce que l'on nomme le premier nez.
On agite alors le verre d'un mouvement circulaire et l'on procède à une seconde inspiration. Les substances odorantes se renforcent et souvent se complexifient. C'est le deuxième nez qui est toujours perçu par voie directe.
Après la mise en bouche, les odeurs remontent également par l'arrière bouche qui communique avec le nez. C'est la voie rétro-nasale que l'on peut mettre en évidence en expirant par le nez après avoir recraché le vin. Les arômes d'arrière-bouche remontent alors dans le nez. La description des sensations perçues permet de qualifier l'intensité de cet examen olfactif, sa qualité et son caractère.
Plus de cinq cent substances aromatiques ont été mises en évidence dans le vin. A défaut de pouvoir toutes les reconnaître, le dégustateur devra au moins les classer parmi les principales séries aromatiques suivantes : florale, fruitée, végétale, épicée, animale ou empyreumatique. Cette dernière catégorie regroupant les notes de grillé, de fumée, de torréfaction, de café ou de cacao.
La bouche permet d'évaluer le goût du vin à travers des quatre saveurs fondamentales qui sont le salé, le sucré, l'acide et l'amer. En agissant ensemble, elles peuvent se renforcer l'une l'autre (acide et amer par exemple) ou baisser d'intensité (acidité et sucre). Si ces sensations sont harmonieuses et se complètent, on parlera d'équilibre.
Pour amplifier les phénomènes perçus , le dégustateur prend une petite quantité de vin en bouche et, le plus doucement possible, aspire de l'air par ce même orifice. Il s'agit de bien s'imprégner la bouche pour stimuler au mieux ses récepteurs sensoriels.
Placées sur la langue, le palais, les gencives et les joues, les papilles gustatives sont excitées par ce barbotage d'air et envoient au cerveau, en plus des quatre goûts élémentaires, des sensations tactiles, thermiques ou chimiques. Les premières renseignent sur la texture du vin, sa rondeur et son onctuosité. En plus de la température du vin lui même,
les sensations thermiques peuvent être accentuées par un composant du vin comme l'alcool qui peut donner une perception de chaleur.
Les sensations chimiques sont liés à certains constituants du vin comme l'acidité qui irrite les gencives ou comme les tanins qui assèchent la bouche en coagulant les protéines de la salive et donnent l'impression que les tissus des muqueuses se resserrent. C'est ce que l'on appelle l'astringence.
Vient alors le moment de recracher le vin et d'expirer par le nez pour exploiter la voie rétro-nasale décrite plus haut. Les sensations ne disparaissent pas aussitôt. Elles persistent un moment , ce que l'on nomme longueur en bouche et qui se mesure en seconde ou caudalie.