Le grain de raisin est constitué de trois parties distinctes : la pellicule (peau), la pulpe (jus) et les pépins.
Les deux premières, contiennent différentes substances qui vont intervenir directement sur la qualité du vin futur (cf. Fiche "Principaux constituants du raisin et du vin" ...)
La dégustation des grains de raisin
revêt ainsi un double intérêt:
- Initier les enfants à l'analyse sensorielle. "Prendre
conscience, méthodiquement, des différentes
sensations perçues ".
- Les sensibiliser au fait qu'il n'y aura pas de vin de
qualité, s'il n'y a pas de raisin de qualité. La
qualité pouvant être définie, à ce
stade, par l'équilibre recherché entre les
diverses perceptions et sensations.
Méthodologie
1. Dégustation de la pulpe:
* Mettre la baie en bouche et l'écraser
entre la langue et le palais afin de séparer la pulpe
de la pellicule et des pépins.
* Réserver la pellicule et les pépins entre les
dents et la joue.
* Extraire le jus par écrasement de la pulpe entre la
langue et le palais.
* On notera à ce stade :
- Les sensations sucrées et acides.
- Les perceptions aromatiques (type et intensité).
2. Avaler le
jus et reprendre la pellicule pour la broyer en la mastiquant
avec les molaires, puis en faisant passer ce broyât sur
la langue et sur le palais.
NOTER:
- La texture de la pellicule (+ ou - facile à écraser).
- L'intensité tannique (impression
de rugosité: Difficulté à passer 2 fois
la langue sur le palais) et la rondeur des tanins (facilité
à ressaliver et sensation de douceur tactile).
3. Après
avoir craché la pellicule, mesurer la dureté d'un
pépin en le broyant entre les incisives.
Règles générales
Un raisin aura atteint une bonne maturité
quand:
- Les sensations sucrées et acides de la pulpe seront
en parfait équilibre.
- Les arômes seront au maximum de leur intensité.
- La pellicule sera facile à écraser.
- Les notions tanniques ne seront plus agressives, mais
douces.
- Le pépin sera dur.