LES PLANTES
Dans ces pages, nous considérons comme salade sauvage, toute plante poussant spontanément dans la nature, dont les jeunes feuilles et les jeunes pousses sont consommées "en salade", c'est à dire crues et assaisonnées d'une vinaigrette. Il n'y sera pas question des végétaux consommés cuits, que ce soit sous forme de soupes, de plats d'herbes ou d'asperges.
D'un point de vue botanique, nous remarquons que les plantes
qu'on peut manger en salades sont inclassables :
- Elles appartiennent à des groupes systématiques
différents ; on en trouve beaucoup chez les Brassicacées
et les Astéracées (sous-famille des Chicoracées),
mais aussi chez les Portulacacées, Rosacées, Caryophyllacées,
... - Si elles sont toutes ou presque toutes herbacées,
elles ont des formes et des types de développement différents
: ce sont des plantes annuelles ou vivaces, en rosette ou développant
des tiges.
- Elles poussent dans des milieux différents : des pelouses
arides de la garrigue aux grasses prairies de fauche.
Le terme de salade definit donc une catégorie culinaire et non botanique : elles sont cueillies pour être mangées crues "en salade".
Cette cueillette est soumise à trois critères.
Pour être choisie comme saiade, une plante doit, à
l'état cru :
- ne pas être toxique,
- ne pas être trop coriace,
- avoir un goût agréable.
Mais la toxicité d'une plante dépend de la quantité consommée (cf. Rumex pl.35), sa coriacité de l'époque (début ou fin de printemps) et du lieu de cueillette (exposition, type de sol), et son goût est éminemment subjectif (certains fuient I'amertume, d'autres la recherchent). Aussi, I'application de ces trois critères de choix ne peut pas être stricte ; I'ensemble des plantes qu'ils délimitent non plus. Les salades sauvages forment donc un ensemble aux limites floues, dont tout projet de liste exhaustive est illusoire.
Les plantes appartenant à certains groupes systematiques sont a pnon comestibles : les Chicoracées et les Brassicacees (une exception : la Giroflée (Cheiranthus cheiri L,) appartenant à la famille des Brassicacées, est toxlque) ne comptent presqu'aucune plante toxique dans nos régions, et leur coriacité et leur goût sont acceptables.
Dans les enquêtes sur le terrain, les listes des plantes effectivement cueillies s'allongent sans cesse, surtout dans les deux groupes cités ; si bien que, parfois, on en arrive à se demander s'il ne serait pas plus simple de prendre le problème à l'envers, et rechercher plutôt quelles plantes herbacées n'ont jamais été consommées !
Les critères de goût et de coriacité vont
forcément hiérarchiser cet ensemble : certaines
salades seront particulièrement recherchées et chaque
cueilleur a les siennes qu'il considère comme étant
les meilleures. Des appellations valorisantes existent pour les
désigner : Costelina (Côtelette), Pan del
bon Dieu. Les plus convoitées seront mises en culture
afin d'en assurer un approvisionnement facile et constant. Cette
sélection rejaillira sur le sauvage. Des plantes ressemblantes
seront remarquées, nommées à partir des cultivées
(cf. noms occitans) et parfois recherchées comme succédanés.
A I'opposé,- d'autres salades seront peu appréciées
et affublées de noms dépréciatifs : Potairas
(lippe), Morre de porc (grimace, groin de cochon), Engraissa
moton ... Enfin, pour certaines, le goût (le plus souvent
l'amertume) et la coriacité sont tels, qu'il est difficile
de savoir si elles sont ramassées par erreur, pour satisfaire
des goûts "originaux", ou ... faute de mieux.
Mais cette sélection n'est ni fixe, ni définitive. Les goûts évoluent : les Brassicacées recherchées au XVI° siècle pour leur goût piquant, sont très peu cueillies aujourd'hui. La culture de certains végétaux est tombée en désuétude (Corne de Cerf, Pimprenelle,...) ; et celle d'autres (Pissenlit au XIX° siècle) est apparue.
Dangers et précautions
LES RISQUES PARASITAIRES
Les salades, comme beaucoup d'autres végétaux placés près du sol, peuvent servir de support à des intermédiaires ou à des formes infestantes de parasites. Sans faire un catalogue complet des nsques encourus par les consommateurs de salades sauvages, nous citerons ici quelques maladies qui sont plutôt des dangers potentiels que des risques réels ; toute dramatisation serait donc excessive.
La toxoplasmose
Cette maladie passe, la plupart du temps, inaperçue
chez ceux qui la contractent. 80% des adultes de plus de 40 ans
ont un jour éIé en contact avec le toxoplasme qui
est la forme intermédiaire d'une coccidie (protozoaire
parasite) dont I'h6te définitif est le Chat.
Le risque majeur par rapport à cette maladie concerne les
femmes enceintes, pendant les trois premiers mois de la grossesse
surtout (malformations foetales, avortements). Depuis plusieurs
années des dépistages sérologiques, pour
déterminer une contamination antérieure, sont effectués
systématiquement lors de l'examen prénuptial et
de la première visite prénatale.
La contamination est due essentiellement à la consommation
de viandes mal cuites (en particulier le mouton) et, en ce qui
nous concerne, à celle de végétaux insuffisamment
nettoyés ayant pu être en contact avec des excréments
de chat.
L'hydatidose multiloculaire ou alveolaire
Souvent appelée echinococcose multiloculaire, cette
maladie est due à la larve d'un Ténia : Echinococcus
multilocularis dont I'hôte définitif est le Renard,
parfois le Chien).
L'hôte intermédiaire normal dans le cycle de ce parasite
est un petit rongeur sauvage (Campagnol). En consommant crus des
végétaux ou des fruits (fraises, myrtilles, framboises)
souillés par les excréments d'un renard parasité,
l'homme s'intercale dans le cycle parasitaire à la place
de ces petits animaux. La larve peut alors se développer
lentement à l'intérieur du foie et le seul recours
possible après diagnostic est I'ablation des parties atteintes.
Quelques centaines de cas de cette maladie au diagnostic difficile
ont éIé rapportés jusqu'à présent
en France. La destruction systématique des renards dans
I'Est de la France dans le cadre de la lutte contre la rage, a
favorisé la venue chez nous de populations de renards d'Europe
centrale, porteurs de la maladie. Les départements touchés
par ce paraslte sont essentiellement ceux de l'Est de la France,
du Jura, du Nord des Alpes et ceux du Nord du Massif Central,
où il faudrait donc s'abstenir de consommer crus des végétaux
ou des fruits cueillis près du sol.
L'hydatidose kystiaue
Là encore, c'est la larve d'un Ténia : Echinococcus
echinococcus (ou granulosus) qui est responsable de
cette maladie dont l'hôte définitif est le Chien.
C'est par l'intermédiaire d'aliments souillés par
cet animal parasité que I'homme (qui remplace le Mouton
dans le cycle) peut être contaminé.
Comme dans la maladie précédente, c'est le foie
qui en général est atteint : il s'y développe
un kyste hydatique qui peut devenir très gros au bout de
plusieurs années nécessitant l'ablation de toute
la partie touchée.
Cette maladie, contrairement à la précédente
est en régression dans notre pays, à part quelques
exceptions locales. Elle reste très répandue en
Afrique du Nord où des pratiques traditionnelles tendent
à maintenir le cycle, par la distribution aux chiens des
kystes développés chez le mouton.
La distomatose
La Grande Douve du foie : Fasciola hepatica, provoque cette maladie qui peut se contracter par l'ingestion de larves enkystées sur des plantes aquatiques (Cresson) ou sur des plantes terrestres ayant été inondées à une époque donnée. Absent du Languedoc et de la Basse Provence, ce parasite est fréquent dans toutes les zones d'élevage (Ouest de la France, Centre et Est). Il faut éviter de consommer crus des végétaux dans ces régions-là.
Les nématodoses tissulaires
L'ingestion accidentelle d'oeufs embryonnés d'Ascaris
sp. détermine le passage par le coeur et les poumons
de larves qui, finalement, parviennent dans I'intestin où
elles deviennent adultes.
De même l'ingestion d'oeufs de Toxocara canis, parasite
intestinal du Chien, se traduit chez I'homme par l'eclosion de
larves qui, erratiques (Larva migrans), envahissent de nombreux
organes.
Pour mémoire, nous citerons enfin, l'amibiase et la lambliase (ou Giardose), provoquées par des protozoaires, dont les kystes sont transmis par des salades.
LES POLLUTIONS
Les automobiles La fixation par les plantes du plomb contenu dans les gaz d'échappement, ne présènte un danger qu'aux environs immédiats des routes très fréquentées, risque facile à éviter.
Les traitements agricoles
Il est peu probable qu'on coure un danger mortel en consommant des salades souillées par des insecticides ou des herbicides, même les plus dangereux. Dans une vigne traitée (dans les normes prescrites) à I'arséniate de soude (un des produits les plus dangereux), la dose léthale (DL 50 : DL 50 correspond à une mortalité de 50% des cobayes testés) correspond à une surface aspergée de 5 m2. Il faudrait donc consommer 5 m2 de salades non lavées pour accéder à cette dose. Cependant, dans I'ignorance des quantités fixées et accumulées par les plantes, ainsi que des effets sur l'organisme des doses inférieures à la dose léthale, nous vous invitons a la plus grande prudence.
Abstenez-vous de cueillir dans les vergers (toujours abondamment traités), ou dans les vignes si vous ne connaissez pas les traitements qu'ils ont subis ; les traces d'herbicides et d'insecticides passent très souvent inaperçues.
LES PLANTES TOXIQUES
· Pour éviter les confusions les plus dangereuses,
nous avons éliminé certaines Apiacées (Ombelliferes)',
faute d'avoir pu proposer un outil de reconnaissance. En effet,
dans ce groupe, à côté du Fenouil (utilisé
comme fourniture) et de l'Ache, existent des plantes aussi dangereuses
que les Cigües et les Oenanthes.
·Parmi les familles auxquelles appartiennent les salades
décrites, trois d'entre elles méritent notre attention
:
- Les Brassicacées, où il n'existe qu'une plante
toxique, la Giroflée Cheiranthus cheiri L., laquelle
heureusement, n'a pas l'aspect d'une salade.
- Les Astéracées, chez lesquelles on rencontre un
genre (le Séneçon) soupçonné de propriétés
cancérigènes, et une espèce : Lactuca
virosa nommée Enseladeta fèra, contenant
des substances narcotiques (voir pl. 10).
- Les Polygonacées, avec les Rumex (pl. 35 et 36) dont
l'abus peut être néfaste aux personnes souffrant
de problèmes rénaux.
· Ce travail a été conçu pour permettre
d'identifier une salade et pour se prémunir de confusions
avec les plantes dangereuses de nos régions méditerranéennes,
autres que celles citées précédemment.
LES SALADES :
Chicorée,
Arrucat - Faux pissenlit, Salade
à la bûche, Patience violon,
Pourpier, ...et d'autres
se rajouteront bientôt...